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夾雜著煙火味的古法鹽焗雞

2019-7-22 10:48| 發布者: 362670918| 查看: 210| 評論: 0|來自: 廣州日報

摘要: 吃多了市面上用沙姜、鹽焗雞粉等調味料做出來的“鹽焗雞”,或許您會對“鹽焗雞”有一定誤解,其實,正宗的“鹽焗雞”,的的確確是用鹽焗熟的。廣州日報全媒體記者在佛山南海區一家酒樓,親眼目睹古法鹽焗雞的制作全 ...

  吃多了市面上用沙姜、鹽焗雞粉等調味料做出來的“鹽焗雞”,或許您會對“鹽焗雞”有一定誤解,其實,正宗的“鹽焗雞”,的的確確是用鹽焗熟的。廣州日報全媒體記者在佛山南海區一家酒樓,親眼目睹古法鹽焗雞的制作全過程,這種古早味的“古法鹽焗雞”,焦香中夾雜著煙熏味,讓人一試難忘。

  做古法鹽焗雞,首先是要炒鹽。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的,粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度,而且粗鹽粒的間隙較大,這些間隙里的空氣互相貫通,可以讓食材受熱更加均勻。選用2斤左右的農家走地雞,稍微用適量的鹽腌制,吸干水分,用3層紗紙包好。當鹽炒到灼熱、見紅,發出噼里啪啦響聲時,便將包裹了紗紙的雞埋進海鹽里,利用高溫迅速鎖住肉汁,雞肉也就更加嫩滑。古法鹽焗雞,最考究的是火候的控制,在焗的過程中,要將雞肉翻轉,保證均勻受熱。但每只雞的大小不一樣,接觸面也不同,雞肉幾成熟了,什么時候翻,講究的都是經驗的累積。這樣的“古法”,每一爐只能做4只焗雞。

  大約半小時,雞就焗好了,撥開海鹽,紗紙已經完全貼服在雞身上,部分地方呈現焦黃色。撕開紗紙,金黃的雞皮散發出誘人的光澤,撕下一只雞腿,雞汁順著撕開的雞肉隨之流出,趁著熱度咬下一口,帶著點點煙熏的香味,雞肉嫩滑,越咀嚼越有味。老板強哥說,判斷古法鹽焗雞要看兩點,第一是雞身上有個別焦黃之處,第二是因為雞是在海鹽中焗熟,紗紙透氣,雞肉中會有煙熏的香味。而且吃古法鹽焗雞,一定要用手撕,最大限度保留肉汁,這樣吃起來更加嫩滑。


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